フィトケミカルは熱に弱い？｜旬の野菜を食べよう！

フィトケミカルは熱に弱い？強い？

フィトケミカルが熱に強いか弱いかは食材に寄ります。

フィトケミカルは水溶性で加熱により、色素や辛味、苦味などがなくなり、熱に弱いといわれています。

これは熱に弱いのではなく、フィトトケミカルが流れてしまっただけですのでフィトトケミカルは破壊されてません。

調理法に寄っても異なってきて、煮ると脱色される食材も多いですが、その煮汁と摂ればファイトケミカルを摂取できます。

油で炒めれば、色素もあまり落ちず、フィトケミカルも摂りやすいです。

調理法にも工夫をすると上手にフィトケミカルが摂りやすくなります。

フィトケミカルは熱に強いものは、火を通すことで煮汁に溶け出し、生野菜ジュースに比べて、同じ野菜を煮出したスープの方がより多くの抗酸化作用が得られる場合があります。

具体的には、ミネストローネ、オニオンスープ、具沢山の味噌汁など。

煮込む時の注意点は揮発性のフィトケミカルが蒸気と一緒に逃げないように蓋をして煮込む事です。鍋の締めに雑炊で食べるのも効果的です。

トマトに含まれるリコピンや、唐辛子に含まれる辛味成分などは熱に強く、トマトケチャップはよりリコピンが多く含まれると言われています。

熱に弱いフィトケミカルはサプリメントに加工する際に壊れてしまうので、より多くのフィトケミカルを摂るには、低温加工のサプリメントなど選びましょう。

フィトケミカルは一般的に熱に強く、必ず生で食べなくてはいけないと言うことはありません。

緑のフィトケミカルは熱に弱い特性を持つので（オクラやブロッコリーなど）加熱する時間は短時間が好ましいと言えます。

工業的に加工されたものはフィトケミカルの含有量は期待できず、熱に弱い物は電子レンジで加熱すると97％、鍋で茹でた場合は66％、圧力なべでは47％、蒸した場合は11％失われると一般的には言われています。

フィトケミカルは植物が紫外線や害虫から身を守るために植物自ら作り出される化学物質で、熱に強いものもあれば、熱に弱いものもあり、一概に熱に弱いとは言えないでしょう。

熱に強いもの、弱いもの、適宜調理法を工夫して摂取しましょう。