大根(だいこん)

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大根に含まれる主要栄養素

栄養素名 カルシウム 鉄 カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
100g含量 23 0.2 230 0 0.02 0.01 11 1.3
一日
所要量		 500～600 12 2000 1,800～2,000 0.8～1.1 0.1～1.2 100 20～25
単位 (mg) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (g)

大根に含まれる栄養　効用

淡の野菜。白い根にジアスターゼやアミラーゼという消化を助ける消化酵素が含まれているので、胃もたれ、胸やけに効果があります。辛味成分であるイオウ化合物のイソチオシナネートは、ガン予防。葉の方に含まれているカルシウムがイライラやストレス、骨粗しょう症予防。また葉にはビタミンC、カロチンも含まれています。ジアスターゼは空気に触れると損なわれるので、大根おろしは、すりおろしたら、すぐに食べるようにしましょう。ジアスターゼの効果は加熱すると低下するので、漬物や大根おろしにして食べるとよいでしょう。

アブラナ科ダイコン属の越年草で、野菜として広く栽培される。主に肥大した根を食用とするほか種子から油を採ることもあり、緑黄色野菜です。 大根の原産は、アジアの暖かい地方や地中海だと言われています。

おろして良し、煮て良し、漬けても良しと調理法は、多くあります。よく、芝居の下手な役者の事を「大根役者」と言いますが、これは、大根をどんな調理法で食べても決して食あたりしない事に「当たらない役者」をかけたものです。

年間を通して出回っている野菜ですが、旬は秋から冬です。ことに冬場は、寒さで甘さが増し、冬のメニューにかかせない素材となっています。大根の根の部分には、でん粉の消化酵素であるジャスターゼが多く含まれている他、グリコシダーゼ等の酵素が含まれているので、食物の消化を整えてくれる効果があります。

ジャスターゼは、焼き魚のこげた部分に含まれる発癌物質の解消をはじめ解毒作用もあります。辛味成分のアリル化合物にも、胃液の分泌を高めて消化を促進する働きが認められ、胃にとっては、実に心強い見方です。

大根の栄養素として、まず豊富なビタミンＣがあげられます。大根のビタミンＣは、中心よりも表皮近くのほうが、約2倍も多く含んでいます。

また、見逃せないのが葉の栄養でビタミンＣも根の部分より多く含まれています。その他ビタミンB1、B2、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄などの成分を含み、まさに栄養豊富な部分です。葉つき大根を手に入れた際は、葉は、捨てずに食べるようにしてください。

保存方法

葉がついている場合は、葉が根の養分を吸い上げてしまうので、切り落として別々に保存しましょう。

水分たっぷりの大根は乾燥させないことが大切なので、切り口はラップや湿らせた新聞紙などでくるみ、冷蔵庫の野菜室へ。

葉は、新鮮なうちにかたゆでし、水気をしぼってからラップに包んで冷凍しておくと、青みが欲しいときなどに便利です。生のまますりおろして冷凍して保存することもできます。

食べごろの選び方

広く一般に出回っているもののほとんどは「青首大根」と言われている種類のものになりますが、全国に古くから栽培されている地大根といわれるものが多数あります。

また、品種改良も進み、春に収穫される品種から夏、秋、冬と季節によって収穫される品種も変わり、一年を通してそれぞれの大根の旬によって四季を感じることができます。

ただ、概して春から夏のものは辛みが強く、秋から冬の寒い時期のものはみずみずしく甘味が増しています。

大根を使ったレシピ　(AJINOMOTO．Park　レシピ大百科参照)

大根と牛肉のピリ辛オイスター煮こみレシピ

材料
大根 1/3本(400ｇ)
牛こま切れ肉 150ｇ
ブロッコリー 1/2個(80ｇ)
ネギ 1/2本
パプリカ(赤) 1/4個(40ｇ)
にんにくのみじん切り 1片分
生姜のみじん切り 1かけ分
Cook　Do　熟成豆板醤 小匙1/2
丸鶏がらスープ 小匙1
「Cook　Do」オイスターソース 大匙3
Ａ水 カップ1･1/2
Ａ砂糖 大匙1
Ａ酒 大匙1
水溶き片栗粉 大匙3
AJINOMOTO　ごま油好きのごま油 大匙1
手順
  1. 大根は一口大の乱切りにし、ブロッコリーは、小房に分け、それぞれサッとゆでる。ネギは、5mm幅の斜め切り、パプリカは小さめの乱切りにする。
  2. 鍋にごま油、にんにく、生姜を入れて火にかけ、香りがたったら、「熟成豆板醤」牛肉を加えて炒める。
  3. 肉に火が通ったら①の大根、ネギを加えて炒め、全体に油が回ったら、「丸鶏柄スープ」「オイスターソース」Ａを加えて中火で約10分煮る。
  4. 1のブロッコリー．パプリカを加えて軽く煮、水溶き片栗粉でとろみをつける。※にんにく、生姜は、弱火でじっくり炒め、香りを出しましょう。

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