牛蒡(ごぼう)

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牛蒡に含まれる主要栄養素

栄養素名 カルシウム 鉄 カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
100g含量 46 0.7 320 0 0.05 0.04 3 5.7
一日
所要量		 500〜600 12 2000 1,800〜2,000 0.8〜1.1 0.1〜1.2 100 20〜25
単位 (mg) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (g)

牛蒡に含まれる栄養　効用

淡の野菜。食物繊維のリグニンは、体内の有害物質を吸着して排泄させる作用があります。また抗菌作用もあり、大腸がん予防にも効果があります。炭水化物イヌリンには、利尿作用、腎臓機能を向上、血糖値の上昇を抑える効果があります。

牛蒡には、ポリフェノールであるクロロゲン酸が豊富に含まれています。クロロゲン酸は、牛蒡を水にさらした時に出てくる茶褐色の成分であり、抗酸化作用があります。

牛蒡を長く水にさらすとクロロゲン酸が失われてしまうので、皮はむかない、水にさらさず、すぐ調理する、大きめにゴロンと切る、ことが牛蒡調理の三大新常識となっています。牛蒡には、水溶性食物繊維が豊富であり、イヌリン(自然界において様々な植物によって作られる多糖類）の一群です。

炭水化物の一種である"果糖の重合体"が水溶性食物繊維の主体を成しています。カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富に含みます。 牛蒡と呼ばれるものは一般的に晩秋から冬に収穫されるものを指します。

そこまで育てずに、秋に植えたものをある程度育った初夏に収穫した若取りの牛蒡を新牛蒡と言います。ですが路地物を中心とした旬の時期は、4月〜6月頃となります。

保存方法

牛蒡は、泥がついている物の方が風味・鮮度が落ちにくいです。

泥つきの牛蒡を保存するのであれば、風通りの良い、あまり日が当たらない場所にて、湿らせた新聞紙に包み立てて保管します。

水洗いされた牛蒡を保存するのであれば、湿らせた新聞紙に包んで常温させます。

もし、あまり気温の高い季節であれば、保管や常温するのではなく、野菜室や冷蔵庫保存をした方が良いでしょう。

冷凍保存する場合は、1〜2か月を目安に冷凍保存するようにしましょう。冷凍保存しすぎると、霜が降りたり、乾燥が進んでしまい、食感があまりよい物ではなくなってしまいます。

食べごろの選び方

牛蒡は種類によって旬が異なっており、晩秋から冬が旬の物もあれば、初夏が旬の物もあります。

牛蒡を選ぶポイントとしては、牛蒡に土が付いたままのを選ぶと良いでしょう。なぜなら、土が付いたままの方が日持ちしやすいからです。

また、ひげ根が少なく、なるべく先の方まである程度の太さがある物を選ぶようにしましょう。この時、柔らかくぐにゃぐにゃと曲がる物は極力避けるようにしましょう。

もし、洗ってあった場合は、表面のきめが細かく、ひび割れていない物を選ぶようにしましょう。

牛蒡をつかったレシピ(楽天レシピ参照)

惣菜に負けない！マヨ牛蒡サラダ

材料(2〜3人分)
牛蒡 1本
人参 1/3本
味付け
マヨネーズ 大匙1
醤油 小匙2
擦りゴマ 大匙1
顆粒だし 小1/2
砂糖 小1/2
手順
  1. 牛蒡の皮をこそげとり、細切りにします。酢水(分量外)に5分ほどつけておきます。
  2. 人参の皮をむき、細切りにします。
  3. 鍋に水、牛蒡、人参を入れお好みの固さまで茹でます。
  4. 茹で上がったら、お湯を捨ての材料であえて、完成です。

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