フキ(ふき)

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フキに含まれる主要栄養素

栄養素名 カルシウム 鉄 カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
100g含量 - - - - - - - -
一日
所要量		 500〜600 12 2000 1,800〜2,000 0.8〜1.1 0.1〜1.2 100 20〜25
単位 (mg) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (g)

フキに含まれる栄養　効用

緑の野菜。食物繊維が豊富で便秘解消に◎。ふきの香りとほろ苦さには、咳を鎮める効果があると言われています。

蕗は、キク科属の多年草です。日本原産で近縁種の少ない独特の野菜の1つです。蕗は、茎の部分は、地中に伸びており蕗とは、その地下茎からできた葉の柄の部分にあたります。

また春一番に蕗の地下茎から出てくる花の蕾が蕗の薹になります。 春から初夏にかけてが天然物の旬ですが、愛知県で栽培される愛知早生フキは、尾張フキとも呼ばれみずみずしくやわらかいのが特徴です。

早生フキは、10月から翌5月頃まで出荷されます。現在市場に出回っている約4割はこの早生フキで、江戸時代から栽培されています。 蕗には、食物繊維とミネラルが含まれおり、古くから、民間療法で痰を切り咳を止める薬用として認められています。

健胃、浄血、毒消しなどの薬効成分もあるようです。 蕗独特の苦味は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり老化や癌を予防すると言った働きがあります。尚、フキノトウには、カロテンが豊富に含まれています。

家における保存方法

鮮度が大切なフキは、収穫後時間と共にアクが強くなっていきます。葉の部分と柄の部分を鍋の幅に合わせて切りそろえ、どちらもラップで包むか袋に入れて保存しましょう。2日位は持ちますがなるべく早く処理しましょう。

茹でてアク抜きしたものは水に浸したタッパーなどに入れ、冷蔵庫に入れておきましょう。水を時々交換すれば1週間程は楽しめます。

下処理をしたフキはそのままおひたしにしても美味しいですし、和え物や煮物、炒め物、天ぷらにサラダと様々な料理にアレンジがききます。またテリーヌやパテの入れても彩りよく仕上がります。

店における食べ頃

天然物の旬は3月〜5月の初夏にかけてになります。市場で出回るものはハウス物が多く、栽培されたものは10月から翌5月頃まで出荷しています。一般的な品種は愛知早生というもので、これは栽培されているのも愛知県が主流になります。愛知県が全国シェア一位で、全体の約4割を占めています。

葉が瑞々しく鮮やかな緑色の状態で、新鮮なものを選びましょう。茶色の部分が多いものは避けましょう。一般流通している種では、柄の部分が太すぎずなるべく空洞が無い物の方が柔らかいものになります。根元から上まで太さに極端な差がないものがいいでしょう。手に持ったとき柄に張りがあり、垂れてしまわないものを選びます。

蕗を使ったレシピ　(　Ｋｉｋｋｏｍａｎ　ホームクッキング参照)

ふきの青煮

材料(2人分)
ふき 2本
鰹節鰹節(糸かつお) 少々
だし汁 3/4カップ
酒 大匙3/4
Kikkoman本みりん 大匙3/4
Kikkomanうすくち醤油 少々
塩 少々
生姜(薄切り) 2枚
手順
  1. ふきは、茹でる鍋に入る長さに切り分け、塩少々(分量外)をふってまな板の上で転がすように板ずりをし、沸騰した湯で茹でる。火が通ったら氷水にとって冷まし、両端から皮を剥く。3cm長さに切って水気をきる。
  2. 鍋に鰹節と蕗以外の材料を合わせて煮立てて煮汁を作り、(1)の蕗を加えて落し蓋をし、ひと煮立ちさせる。蕗を取り出し、仰いで手早く冷まし、煮汁はボウルにあけて氷水に放ち冷ます。
  3. 煮汁に蕗をもどし入れ、紙蓋をし30分以上おいて味を含ませる。
  4. 器に盛り付けて汁をはり、糸花かつおを飾る。

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