エノキタケ (えのきたけ)

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"Flammulina velutipes" by Archenzo - 投稿者自身による作品. Licensed under CC 表示-継承 3.0 via ウィキメディア・コモンズ.

エノキタケ に含まれる主要栄養素

栄養素名 カルシウム 鉄 カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
100g含量 - - - - - - - -
一日
所要量		 - - - - - - - -
単位 (mg) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (g)

日光の差で姿が変わる榎茸

広葉樹の枯れ木や切り株に寄生する菌の一種で、気温の低い季節に発生します。晩秋から初春にかけて、雪の中からでも発生します。発生時期から別名「ユキノシタ」とも呼ばれています。野生の榎茸はかさが直径２〜８センチで、かさの中心からふちにかけて栗色から薄い黄色のグラデーションになっています。表面はぬめりと光沢があり、高さは２〜９センチほど。柄の特徴から「アシグロナメコ」とも呼ばれています。

スーパーなどで売られている榎茸は光を当てずに栽培したものになります。菌類は成長に光が要らないので成長はしますが、光のあるところで胞子を広く飛ばすため光を求める性質を持っています。そのため光のないところで育てると、光を求めてもやしのように細長く頼りない姿になります。栽培キノコの生産量で一番たくさん作られているキノコです。

生の榎茸に含まれるたんぱく質のフラムトキシンには、強心作用と共に溶血作用があります。加熱によって分解されるので、必ず加熱して食べるようにしましょう。

榎茸の旬

天然の榎茸は寒い冬にならないと生えてきません。晩秋から冬、雪が降る頃に収穫されます。栽培物には旬がありませんが、需要が減る夏場は価格が下がる傾向にあります。

榎茸に含まれる有効成分

ローカロリーでダイエットにも効果が期待される榎茸ですが、有効とされる成分の一つにβ−グルカンを含むキノコキトサンがあります。キノコキトサンはキノコに含まれる食物繊維の一つです。

榎茸にはこのキノコキトサンが含まれており、解毒・排毒、免疫力向上、細胞の活性化、抗菌抗カビ、整腸、ガン細胞抑制、血管細胞活性化、高血圧防止など様々な働きがあります。特にダイエット効果はテレビなどでも取り上げられ、サプリメントにもなっています。

榎茸の食べ方

乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫で保管します。日持ちしないので３〜４日までに使い切りましょう。使い切れない場合は石づきを落とし、使う長さに切って保存袋に入れ冷凍しましょう。凍ったまま調理出来ます。

繊維がしっかりしているので食べやすい長さに切って使いましょう。鍋にはもちろん汁物や煮物、さっと茹でておひたしや和え物、他のキノコや野菜と炒めたり肉巻きにして焼いても美味しいです。また醤油で煮てなめたけにすると保存も利くようになります。

家庭における保存方法

榎茸は乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫で3〜4日以内に使い切るようにしましょう。

冷凍保存も可能で、すぐに使いきれない場合には、石づきを切り落とし、使う長さに切って保存袋に入れて冷凍します。

使うときは冷凍したままの状態で調理をします。

また、エノキ氷にして保存する方法もあるようです。

榎茸の場合は多くの保存方法があるため、用途に合わせて使い分けることができます。

店における食べ頃

なるべく色白のもので、柄の部分が太く、束を持ったときに全体に締まりがあり、シャキッとしているものを選びます。

古くなると黄色くなり、締まりがゆるみ全体がバラけた形になります。

また、袋に汗をかいているものは避けましょう。傷んでいるか傷む寸前のサインになります。

天然ものは晩秋から冬の雪が降るころに収穫され、それは旬でとても美味しいです。

圧倒的に売れる時期は晩秋から冬の時期になっているようです。

このようにこういった状態になっていると傷んでいるとか野菜やきのこによってもわかれていて、見分け方のポイントがあるようです。

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