金時草 (きんじそう)

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金時草 に含まれる主要栄養素

栄養素名 カルシウム 鉄 カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
100g含量 - - - - - - - -
一日
所要量		 - - - - - - - -
単位 (mg) (mg) (mg) (μg) (mg) (mg) (mg) (g)

あらまし

金時草は東南アジアが原産地のキク科サンシチソウ属の多年草で１８世紀に熊本県の水前寺で栽培がはじまったことからスイゼンジナという和名でも知られています。

生育条件として日差しがあまり強くない場所を好むため、現在では石川県でのみ商業生産されており、金時草という名前それ自体も加賀での生産が盛んになってからつけられたもので、当地では加賀野菜としても認定されています。

加熱すると出てくる独特のぬめりは蔓紫（つるむらさき）やモロヘイヤに似ています。　特徴である赤紫色の色素は天然着色料として多くの食品に利用されています。

旬の時期

現在はハウス栽培が確立されており1年中出荷されていますが、露地栽培のものは6月下旬から11月中旬に出荷されます。

栄養成分

βカロテンを多く含み、鉄やカルシウムなどのミネラルも豊富です。アントシアニンは金時草の特徴的な赤紫色のもととなっている色素です。

効能

フラボノイドの一種であるアントシアニンはブルーベリーや赤シソ等にも含まれている抗酸化作用がある色素で細胞の老化を防いでくれるほか筋肉疲労の回復もあります。一般には眼精疲労や視力の回復効果があるとして知られている成分です。

近年の研究ではGABA（γ−アミノ酪酸）を100ｇ中に23mg含むこともわかり、これは同種の野菜の約2倍という豊富な量であることから血圧の降下作用と興奮の鎮静作用が認められるようになりました。　またがん細胞にアポトーシス（自死）を促す抗がん作用も確認されています。

形や色の特徴

成長すると50cmから90cmの高さになります。葉の表側の緑色と裏側の赤紫とが束ねられたとき鮮やかな色彩の対比をつくります。この赤紫色は金時色とも呼ばれ名前の由来となりました。

代表的なレシピ

ほうれん草を扱うような感覚でお浸しや酢の物にしたり、シソ葉のようにてんぷらにするなどして食べるのが一般的です。有毒な蓚酸（シュウ酸）がすくないためにサラダに入れて生食することもできます。

家庭における保存方法

金時草は主に袋に入れて野菜室の冷蔵庫で保存しておけば大丈夫です。
ですが乾燥しないようにするため、ぬれた新聞紙やキッチンペーパーなどで包んでビニール袋やホリ袋等に入れて野菜室に入れて保存します。

他の野菜と同じように立てて入れておくといいです。立てて入れないと横に伸びたりしないため痛みやすく、傷つきやすくなります。
それを防ぐために縦てて保存すると長持ちしたりしますが出来るだけ早く使用するといいです。

お店における食べ頃

金時草は6月から11月にかけてが旬の時期で、この時期になると店頭に生のまま袋に入って売られている事があります。主な調理法は茹でて使用するため、茹でると鮮やかな紫の茹で汁が出ますが、茹ですぎるとぬめりや風味などが失われてしまうため短時間でサッと茹でるのがポイントになってきます。

金時草は、和え物や酢の物として食べると美味しく、調理する前は下処理として茹でた後、冷水または氷水の中であくを取るためよくすすいでからザルに明け調理します。
そうする事で、あくが取れて美味しく頂けます。

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