マイタケ (まいたけ)
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マイタケ に含まれる主要栄養素
| 栄養素名 | カルシウム | 鉄 | カリウム | カロテン | ビタミンB1 | ビタミンB2 | ビタミンC | 食物繊維 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 100g含量 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 一日 所要量 |
- | - | - | - | - | - | - | - |
| 単位 | (mg) | (mg) | (mg) | (μg) | (mg) | (mg) | (mg) | (g) |
舞茸とは
舞茸はトンビマイタケ科のきのこで食用として馴染みが深く、中国語では「灰樹花」と表すことができます。
舞茸は、香りに優れていて、歯切れもいいきのこだと言われています。
昔から栽培が難しかったことから、幻のきのこといわれ、貴重なきのこを見つけた人が舞い上がるほど喜んだことから、舞茸という名前がついたようです。
その他にも形が蝶の舞う姿に似ていることからその名がついたという説もあります。
旬の時期
舞茸の旬は10月から1月で、冬の時期にたくさん活躍します。
舞茸の栄養成分
舞茸には、ビタミン類、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれていて、中でも亜鉛、ナイアシン、ビタミンDが多く含まれています。
舞茸の効能
食物繊維を構成する多糖類のベータグルガン、マイタケDフラクションの一部は身体の免疫力を高める効果が見られています。グルガンは、食物繊維と同様、腸を刺激し老廃物の排出を促すので、大腸がんの予防にもつながります。最近ではグルガンに抗エイズ作用があると注目を集めています。
舞茸の形や色の特徴
形は腸の舞う姿に似ていて、色は茶褐色をしています。
代表的なレシピ
舞茸は基本的に生食以外では美味しく食べることができ、香りも風味もいいことから文句のないきのこといわれています。
炒め物や鍋、天ぷらに用いられることがあります。
冬の時期には鍋で大活躍を示すきのこのひとつといえるでしょう。
他にもバターでソテーにする事も多く、きのこは使い勝手がたくさんあるので料理の幅が広がり、楽しめます。
調理法で味も変わりますが、香は変わらず優れているのが舞茸の魅力といえるでしょう。
しかし、マイタケプロテアーゼというたんぱく質分解酵素を多く含むので、生で茶碗蒸しに用いると固まらなくなってしまいます。
そして、煮物や吸い物、たまごとじに用いると黒っぽくなり見た目が悪くなってしまうので、料理店では調理する際に気をつけているようです。
家における保存方法
乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫に入れて3〜4日までに使い切りましょう。
すぐに使い切れない場合、石づきに切り落として使う長さに切り、保存袋などに入れて冷凍します。凍ったまま使うことが出来て便利です。
舞茸を生で食べることは出来ません。必ず加熱調理して食べるようにしましょう。タンパク質分解酵素を含む舞茸でマリネ液を作り、肉を焼く前に浸してから焼くと肉が柔らかくなります。香りが強いキノコなので、他の食材の風味を殺さないよう注意して使いましょう。
店における食べ頃
天然物の舞茸は9月下旬〜10月頃に発生します。栽培物は通年出荷されていますが、鍋の季節である晩秋から冬にかけてが最も多く売れるようです。
ヒダに厚みがあり、シャキッとしているものを選びましょう。小さく一株ごとになったものと大株を切り分けたものがありますが、小株のものは小さい分ヒダも薄い傾向にあります。歯ざわりを楽しみたい人は大きな株のものを選びましょう。
スーパーなどで売られているものは栽培されたもので、天然物は日本全国で採れるものの数は非常に少なくなっています。
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その他野菜一覧
緑黄系
アスパラガス / 南瓜 / 小松菜 / サヤインゲン / サヤエンドウ / シシ唐辛子 / 紫蘇／大葉 / 黄ピーマン / 赤ピーマン / 春菊 / チンゲン菜 / 蔓紫 / トマト / 菜の花 / 韮 / 人参 / パセリ / フキ / 緑ピーマン / ブロッコリー / ホウレン草 / 三つ葉 / モロヘイヤ / わけぎ
淡色系
枝豆 / カブ / カリフラワー / キャベツ / 胡瓜 / 牛蒡 / サニーレタス / 生姜 / スイートコーン / せり / セロリ / 大根 / 竹の子 / 玉葱 / 茄子 / 大蒜 / 葱 / 白菜 / レタス / 蓮根 / ゆり根 / 生椎茸
芋系